Entrevista a Adan Sáez de Xocosave

 

Adan Sáez Ventura, maestro chocolatero ( 1985, Riudoms, Tarragona  ). 

Adan nació en una familia pastelera, rodeado de dulce y creció con las manos dentro de la harina y el azúcar, fascinado por la magia que de allí surgía.  

Aprendiz de su abuelo, maestro y artesano pastelero y apoyado por la segunda generación,  sus padres, el mundo de la pastelería le va a ir cautivando. 

Pastelero por vocación, desarrolló su formación en la prestigiosa escuela Joviat de Manresa y en la Escuela de Pasteleros del Gremio de Barcelona donde también realizó un Máster en chocolate, llegando a exponer en el Museo del Chocolate de Barcelona. 

Gracias a su talento y a su creatividad, ganó el segundo premio en 2006 como escultor de chocolate en Perpiñán. 

Durante su estancia en la Ciudad Condal, Adan aprovechó para aprender de los mejores pasteleros y en las mejores pastelerías ( Foix de Sarrià, Pastlería Lis ) y aprendió arte pastelera japonesa de la mano del único pastelero japonés de la ciudad, Takachi Ochiai. 

Ganador del premio al mejor panettone de España en 2020, es una referencia en el arte de la pastelería para nuestra peque, a la que le encanta la cocina por lo que fuimos a visitarles y de paso, le hicimos una entrevista. 

1. Entremos al trapo directamente... Cuando compramos un panettone en un supermercado y luego probamos los tuyos, son como la noche y el día... Porqué esta diferencia tan abismal? 

- Básicamente porque no están hechos de forma tan industrial ( con potenciadores del gusto, conservantes... )... Nosotros los hacemos de forma artesanal. 

2. Hablamos del panettone porque a parte de tu arte con el chocolate, es por lo que también se te conoce ya que ganaste el premio al Mejor Panettone Artesanal 2020 de España. 
A qué se debe tu " amor " por este producto en concreto? 

- Pues fue un poco por " pique", porque ves a la gente comprando os panettones en los súpers y no, no lo veo; aquí no se entiende el panettone como tal y quise dar a conocer el verdadero, para que la gente lo pruebe y sepa cómo sabe uno de verdad. 

Pero no te pienses que la cosa ha sido fácil, he tenido que hacer muchas pruebas, dar a probar, regalar para que la gente lo conociera: cómo sabe, cómo es su interior, los sabores que debe tener... El panettone no tiene que ser para " mojar en la leche", tiene que ser húmedo y tierno para que lo puedas comer siempre que quieras. 

Piensa que hacerlos de forma artesana no es fácil porque lleva grasa, mantequilla, yemas de huevo y se tienen que colgar boca abajo hasta que se enfríen y su interior esté a unos 26 / 28 grados. 

3. Por lo que veo, has hecho muchos intentos hasta dar el EL PANETTONE...

Y tanto, al final los primeros años probaba, luego, he tenido varias formaciones de panettone, donde aprendes mucho con personas reconocidas en este sector en concreto, tanto de aquí como de Italia. 
La práctica también ayuda a hacerlos cada vez mejor.

4. Pero panettone artesanal, pocos encontramos por aquí... 

La verdad es que sí, pocos, porque aunque hay pasteleros que los hacen, siguen haciéndolo de manera " industrial" ya que no usan masa madre para su elaboración. 

5. Por la zona nunca se habían visto pero ahora, sin embargo, desde tu premio ha habido un boom...

Sí, sin duda, como los croissants... 
Lo que llama, intentas venderlo pero hay que ver los productos que se usan para su elaboración, que son la clara diferencia entre nuestros productos y otros. 
Los otros panettones suelen llevar conservantes y así no se hace un panettone. 

6. Ya vemos que de vez en cuando te vas para Italia...

Sí, tienes que moverte no sólo para darte a conocer sino también para aprender. Ahora hemos estado en la Copa del Mundo del Panettone ( ganaron 3 italianos ) . 

7. Y porqué esta fijación por un producto italiano? Y concretamente, el panettone? 

Por pasión ya que es un producto que desprende muchas emociones; tiene su " morbo" ya que parte de una masa madre ( agua y harina ) que está " viva" , a la cual has de " alimentar" cada día, tratándola como a un bebé, cuidándola, teniéndola a unas temperaturas concretas... 
 Todo esto, cada día. Tienes que tenerle mucho " amor"... Es, como digo, un " bebé".

8. O sea, que es algo costoso, ya no sólo por el esfuerzo sino por todo el producto que se gasta al hacerlo. 

Sí, piensa que la masa madre tienes que conservarla todo el año porque el panettone no sólo se come en Navidad, es como un brioix, no es lo mismo pero es como este, que no es de temporada. 

9. Pero curiosamente aquí sólo lo vemos en Navidad... 

Exacto pero nosotros, gracias al premio, ya vendemos todas las semanas; nada exagerado pero eso nos ayuda a tener la masa madre y a trabajar con ella; es una masa de las más sofisticadas a la hora de elaborarla, como te he explicado antes.

10 A raíz del premio, has visto crecer las ventas? 

Sí, no lo voy a negar, la gente se ha interesado más por el producto y a probarlo y cuando vienen a la pastelería, se animan a probar otros productos, hay muchos que ya son clientes habituales. 

11. Crees que llegaremos a saber apreciar un buen panettone?

 

Yo creo que sí, la gente cada vez está más interesada en el producto ( y los premios ayudan mucho a que así sea ) y una vez lo prueban, ya suelen repetir con asiduidad e incluso para ocasiones especiales porque se pueden hacer de muchos sabores, no sólo del tradicional. 

12. Cuándo aconsejas comer panettone? 

 Uy, yo es que me lo como durante todo el día y todos los días... Tiene que apetecerte y ya... Lo que se puede decir es que se tiene que comer atemperado, a unos 25 grados ( si lo vais a sacar con una visita, un consejo es ponerlo al lado del radiador en invierno por ejemplo, para que coja algo de calor ). 

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3. Y con qué lo acompañarías? 

Con lo que quieras, desde café, leche, cava, champagne, vino... A gusto de cada uno. 

14. Cuál vendéis más? 

El de fruta, que es el tradicional y el que ganó el concurso aunque tengo que decir que el de chocolate también se vende mucho. El nuestro de fruta es de fruta tratada aquí, elaborada artesanalmente y el de chocolate, pues con avellanas de proximidad. 

11. Saliéndonos un poco del tema panettone y para acabar la entrevista... Si miramos vuestra web, nos damos cuenta de que os gusta jugar mucho con los sabores, sobre todo en los croissants... Cuéntame...

Pues visto que se estaban poniendo de moda los croissants, sobre todo en Barcelona con el bicolor o el de mascarpone, nos hemos atrevido a añadir más sabores como el mango, la fruta de la pasión... Y pensé que esta combinación en un croissant podía ser una bomba, lo probé y quedó espectacular, funciona muy bien. 

Tenemos veintitantos sabores de croissants aunque los que más gustan son los de máscarpone, bicolor, cheescake y ahora están muy de moda los de Kinder Bueno, Oreo, la galleta Lotus, pistacho ( que lo hacemos de color verde ) y para ocasiones especiales como la Diada de Sant Jordi, el Día del Padre con Baileys, el Día de la Madre con lícor de arroz del Delta del Ebre...

Y hasta aquí la entrevista. 

Os puedo asegurar que nos trataron súper bien, que probamos un montón de cosas buenísimas, sobre todo el chocolate y que los panettones que hacen están de vicio!!!! 

Gracias Adan por el genial trato, sobre todo con la peque.